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板栗泥罐頭的加工制作

 

作者:全球食品配料網 | 稿件來源:全球食品配料網

(一)工藝流程 
    原料挑選→剝殼→除內皮→護色→漂洗→預煮→磨漿→配料→濃縮→裝罐密封→成品 
    (二)操作要點 
    1.原料挑選、剝殼、除內皮、護色、漂洗、預煮等六個工序與糖水板栗罐頭加工方法基本相同。不同之處是對板栗原料的大小重量無要求,只要香味正常的栗肉都可加工。 
    2.磨漿:用不銹鋼磨或石磨將煮好的栗子磨成漿,磨漿過程中適量加水,減輕漿體粘磨現象。 
    3.配料濃縮:板栗淀粉含量很高,是形成膠凝的良好條件,只要適量配糖在濃縮鍋中,慢火熬煮,并邊煮邊攪拌,以保證均勻受熱,接近濃縮終點時加入輔料充分拌勻,即可出鍋。 
    4.裝罐密封:取事先清洗干凈并經消毒的瓶罐裝入栗泥立即密封瓶口。注意裝罐過程中應衛生操作,封口溫度80℃以上。 
    5.成品:密封的實罐,待其自然冷卻后,擦凈表面裝箱入庫。 
    (三)質量要求 
    1.感官指標 
    色澤:呈黃色至褐黃色,均勻一致。 
    滋味及氣味:具有板栗的獨特風味,無焦糊味及其他異味。 
    組織及形態:呈粘稠泥狀,組織無團狀果粒,無糖結晶。 
    2.理化指標 
    凈重:170克、280克、350克,允許公差±5%,但每批平均重量不低于凈重。 
    總糖:不低于55%,以轉化糖計。 
    重金屬含量:同糖水板栗罐頭。  
    3.微生物指標 
    同糖水板栗罐頭。  

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